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  • Priscila Raso

Óleo ou azeite?


Durante o processo de aquecimento os óleos, existe a formação de alguns compostos, como ácidos graxos de cadeia curta (AGCC) que acidificam o óleo e da acroleína, que é uma substância altamente tóxica e cancerígena (existe um “limite” de consumo de 7,5mg de acroleína/kg de peso/dia).

O azeite, possui um ponto de ebulição de, aproximadamente 180-200°C, por esse motivo pensa-se que esse não é indicado para preparações quentes (principalmente, frituras). Já o óleo de soja, muito comumente utilizado por comércios ou mesmo preparações caseiras, possui um ponto de ebulição maior (em torno de 240°C), o que faz com que o torne “mais seguro” para preparações como as frituras, além de ser mais barato. Ele produz esses compostos, mas em nível reduzido já que seu ponto de fumaça é mais alto que do azeite, por exemplo.

Ou seja, quanto maior esse ponto de ebulição, menor a produção desses compostos indesejáveis.

O óleo de coco e a banha de porco são um tipo de gordura saturada, sendo necessário maior cuidado com sua utilização, uma vez que esse tipo de gordura está presente em diversos outros alimentos, como carnes, leite e derivados e ovos.

Quando grelhamos, a utilização de azeite pode ser interessante, uma vez que esse possui diversos compostos bioativos (ótimos para nossa saúde); além do que, grelhar é um método de preparo rápido e a produção de acroleína é MUITO baixa (3%, aproximadamente).

Uma outra alternativa seria a utilização do óleo de abacate que é mais estável (ponto de ebulição em torno de 270°C), porém é um produto com sabor extremamente residual e com preço muitas vezes inacessível (500mL= R$60).

DICA: Se for fazer alguma preparação rápida, como grelhar ou finalizar um prato quente, utilize o azeite: dará mais sabor ao seu prato além de trazer diversos benefícios graças aos seus compostos bioativos.

Ainda é uma verdade que, óleos com maior ponto de ebulição (mudança do estado líquido para o estado gasoso) são os mais indicados para cocção (aquecimento), mas não significa que utilizar o azeite no franguinho grelhado seja ruim.

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SÃO PAULO

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Nutricionista
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