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  • Priscila Raso

Preciso fazer remolho das leguminosas?


Em um contexto geral, sim. Dentre as vantagens do consumo das leguminosas (feijões, grão-de-bico, lentilhas, ervilha e soja em grãos), destaca-se seu efeito hipocolesterolêmico, a baixa quantidade de gordura e elevado conteúdo de proteínas, carboidratos, vitaminas do complexo B, ferro, cálcio e fibra alimentar.

Entretanto, as leguminosas contém compostos que podem ter efeitos negativos sobre seu valor nutritivo, como inibidores de tripsina, fitatos, polifenóis (principalmente taninos) e oligossacarídeos não-digeríveis, causadores de flatulência (sabe aquela espuminha que fica na água? Ela mesma!). Alguns desses compostos são termolábeis, desaparecendo após cozimento adequado (mesmo com a ausência do remolho). Desta forma, o remolho prévio em água pode vir a eliminar alguma porcentagem desses compostos. Por este motivo, o procedimento de remolho (também chamado de maceração) durante o seu pré-preparo é recomendado. BENEFÍCIOS: - Fitatos e ácido fítico: sua presença está ligada a baixa absorção de alguns nutrientes (vitaminas e minerais). - Compostos fenólicos: quando presentes podem atrapalhar a funcionalidade de enzimas como alfa-tripsina e amilase, com isso reduzindo a absorção de proteínas. - Taninos: não atrapalham a absorção de nutrientes, mas tem sua diminuição tida como benéfica (causam gases). - Oligossacarídeos: diminuídos com remolho ou somente com cocção, mas quando associadas as duas técnicas, tem sua diminuição mais acentuada. O remolho é recomendado diante dos resultados obtidos em diversos estudos, a eliminação da água de remolho é mais vantajosa nutricionalmente, principalmente pela maior eliminação de taninos e oligossacarídeos causadores de flatulência, bem como maior biodisponibilidade (aproveitamento) de minerais, sem prejuízo significativo dos demais nutrientes. COMO FAZER O REMOLHO: Em uma tigela coloque a quantidade que deseja da leguminosa escolhida. Cubra com água deixando em torno de quatro dedos acima do nível do produto. O ideal é que o processo de remolho dure, em média de 12h-14h, sendo necessário a troca da água durante o processo (1 à 2x). Após o término, descarte totalmente a água e utilize uma nova para o cozimento.

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SÃO PAULO

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Nutricionista
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